MIA ZAINA SALSABILA Pengarang Ir. Yulius Kiswanto, M.P. Dosen Pembimbing 2 Ir. Raden Sugiarto, M.P. Dosen Pembimbing 1

Manisan pepaya basah memiliki potensi sebagai bahan campuran minuman seperti es buah atau es campur, dengan karakteristik bahwa larutan gulanya tidak digunakan dalam penyajian. Untuk menghasilkan manisan pepaya basah yang berkualitas, diperlukan proses pengolahan yang tepat, salah satunya melalui pengendalian penyerapan sukrosa ke dalam daging buah. Penelitian ini bertujuan memodelkan laju penyerapan sukrosa pada perebusan manisan pepaya basah dengan memanfaatkan variasi diameter potongan buah dan lama perebusan sebagai variabel masukan. Penelitian dilakukan dengan merebus potongan pepaya mengkal berdiameter 1,5 cm, 2 cm, dan 2,5 cm selama 0, 3, 7, 13, dan 20 menit. Kadar sukrosa diukur dari selisih gula total dan gula reduksi menggunakan metode Nelson-Somogyi. Data hasil pengukuran dianalisis untuk menentukan konstanta laju penyerapan (Kp) dan membentuk model prediksi menggunakan perangkat lunak SigmaPlot 12.0 dengan pendekatan Logarithmic 3rd Order. Hasil menunjukkan bahwa ketiga diameter potongan menghasilkan pola penyerapan sukrosa yang dapat dimodelkan dengan baik. Nilai Kp tertinggi diperoleh pada diameter 1,5 cm sebesar 0,0635/menit, dengan R² sebesar 0,9731 yang menunjukkan hubungan sangat kuat antara waktu perebusan dan kadar sukrosa terserap. Model ini dapat digunakan untuk memprediksi laju penyerapan sukrosa, sehingga memudahkan penentuan parameter pengolahan optimal dalam produksi manisan pepaya basah. Kata kunci : Laju penyerapan Sukrosa, Mutu Perebusan, Diameter Potongan Pepaya Basah