MARIA ROSAREGINALDA WATU Pengarang Ir. Rahayu Dyah Astuti, M.P. Dosen Pembimbing 1 Ir. Sundari Setyaningsih, M.P. Dosen Pembimbing 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan umbi talas belitung (Xanthosoma Sagittifolium) sebagai bahan subsitusi kentang dalam pembuatan kue lumpur. Tujuan lainnya adalah untuk mendapatkan formulasi pembuatan kue lumpur yang tepat sehingga di dapatkan kue lumpur talas yang berkualitas, serta mengetahui tingkat kesukaaan atau penerimaan panelis terhadap kue lumpur berbahan subsitusi umbi talas belitung. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Januari-Juli 2025 di Laboratorium Terpadu Institut Pertanian (INTAN) Yogyarkarta. Rancangan penelitian ini yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan, yaitu presentase subsitusi kentang dengan umbi talas, yang terdiri dari tiga variasi 0% subsitusi, 50% subsitusi dan 100% subsitusi. Parameter pengamatan meliputi volume pengembangan, tekstur, dan uji organoleptik terhadap warna, rasa, aroma, tekstur, dan keseluruhan. Data penelitian dianalisis menggunakan Anova dan uji lanjutan Duncan’s Multipe Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan variasi subsitusi umbi berpengaruh nyata terhadap volume pengembangan, tekstur, dan warna yang dihasilkan, namun tidak berpengaruh nyata terhadap rasa, aroma, tekstur dan keseluruhan. Formulasi pembuatan kue lumpur terbaik diperoleh pada subsitusi umbi talas 50% dengan volume pengembangan 16,42% dan tekstur 4,01 N/min serta secara organoleptik kue lumpur tersebut disukai oleh panelis. Kata kunci: Kue lumpur, Umbi talas Belitung, Kentang, Substitusi bahan, Uji organoleptik.