IKE MEIYRA WULANDARI Pengarang Ir. Sundari Setyaningsih, M.P. Dosen Pembimbing 2 Ir. Fevri Marsudi, M.P Dosen Pembimbing 1

Peningkatan produksi biji kakao menghasilkan limbah kulit kakao dalam jumlah besar yang belum dimanfaatkan secara optimal. Pemanfaatan kulit kakao sebagai bahan substitusi dalam pembuatan kerupuk diharapkan dapat mengurangi limbah sekaligus menghasilkan produk pangan bernilai tambah. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan prosentase substitusi kulit kakao yang optimal pada pembuatan kerupuk pati singkong sehingga menghasilkan kerupuk dengan kualitas terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu perlakuan yaitu prosentase substitusi kulit kakao terhadap pati singkong dengan 4 aras yaitu 0%, 25%, 50%, dan 75% kulit kakao. Parameter yang diamati meliputi kadar air, daya kembang, tekstur (kekuatan patah), serta uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan). Hasil analisis menunjukan bahwa substitusi kulit kakao pada pembuatan kerupuk pati singkong memberikan pengaruh nyata terhadap sifat fiskikokimia meliputi tekstur (kekuatan patah) dan mutu organoleptik (warna, rasa, tekstur (kerenyahan) dan penerimaan keseluruhan). Namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air, daya kembang dan aroma kerupuk kulit kakao. Perbandingan terbaik diperoleh pada subtitusi 25% kulit kakao dan 75% pati singkong yang menunjukkan kualitas yang optimal, dengan kadar air rendah (13,79%), daya kembang tinggi (0,48%), tekstur yang seimbang antara kerenyahan dan kekuatan patah (4,64 Newton), serta penerimaan organoleptik yang baik oleh panelis, sehingga direkomendasikan sebagai formulasi terbaik untuk menghasilkan kerupuk kulit kakao yang berkualitas. Kata Kunci : Kerupuk, Kulit Kakao, Sifat Fisikokimia