FLORANTINA WENI Pengarang Fransisca Mely Aryawati, S.P.,M.P. Dosen Pembimbing 1 dan Ir. Henny Krissetiana Hendrasty, M.P. Dosen Pembimbing 2

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan minyak asiri jahe (Zingiber officinale) terhadap sifat fisik dan organoleptik permen jelly. Digunakan dua jenis jahe, yaitu jahe gajah dan jahe emprit, masing-masing pada konsentrasi 0,5%, 1%, dan 1,5%. Penelitian disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor dengan enam perlakuan dan dua ulangan. Parameter yang diuji meliputi kadar air, tekstur (dengan digital hardness tester), dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa, tekstur, aftertaste, dan penerimaan keseluruhan) oleh 25 panelis tidak terlatih. Hasil menunjukkan kadar air tertinggi pada jahe emprit 0,5% (49,66%), sementara kadar air jahe gajah cenderung stabil. Nilai kekerasan tekstur tertinggi terdapat pada konsentrasi 0,5% untuk kedua jenis jahe. Skor organoleptik tertinggi tercatat pada warna (jahe gajah 1,5%), aroma (jahe gajah 0,5%), rasa (jahe gajah 0,5%), tekstur (jahe emprit 1%), aftertaste (jahe emprit 0,5%), dan penerimaan keseluruhan (jahe emprit 0,5%). Konsentrasi 0,5–1% memberikan hasil terbaik terhadap mutu fisik dan sensoris permen jelly. Kata kunci: permen jelly, jahe emprit, jahe gajah, konsentrasi minyak