FLORENCIA ESTER PAMELA Pengarang Ir. FEVRI MARSUDI, M.P. Dosen Pembimbing 2 Ir. Sundari Setyaningsih, M.P. Dosen Pembimbing 1

Sambel pecel yang berbahan baku utama kacang tanah rentan mengalami penurunan mutu akibat proses oksidasi lemak yang ditandai dengan peningkatan kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh metode pengemasan vakum terhadap kualitas sambel pecel selama penyimpanan hingga 60 hari. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor perlakuan, yaitu metode pengemasan (vakum dan tanpa vakum) dan lama penyimpanan (0, 20, 40, dan 60 hari). Parameter yang dianalisis meliputi kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida sebagai indikator kerusakan oksidatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar asam lemak bebas dan bilangan peroksida meningkat seiring bertambahnya lama penyimpanan pada kedua jenis kemasan, namun peningkatan tersebut lebih lambat pada kemasan vakum. Kadar asam lemak bebas pada kemasan vakum pada hari ke-60 sebesar 7,78%, lebih rendah dibandingkan kemasan tanpa vakum yang mencapai 10,89%. Nilai bilangan peroksida juga tetap berada di bawah batas maksimum SNI dan BPOM yaitu 10 meq O₂/kg pada kedua perlakuan. Pengemasan vakum efektif menghambat oksidasi lemak dengan mengurangi kontak oksigen, sehingga memperpanjang umur simpan sambel pecel dan menjaga mutu produk. Dengan demikian, pengemasan vakum direkomendasikan sebagai metode pengemasan yang optimal untuk mempertahankan kualitas dan keamanan sambel pecel selama penyimpanan. Kata kunci : sambel pecel, pengemasan vakum