ANGRITA KRISENSONYA BIA Pengarang Ir. HENNY KRISSETIANA HENDRASTY, MP Dosen Pembimbing 1 Ir. FEVRI MARSUDI, M.P. Dosen Pembimbing 1

Kulit pisang kepok dapat digunakan sebagai bahan baku alternatif dalam pembuatan selai karena kandungan serat dan zat gizinya yang cukup tinggi serta ketersediaannya yang melimpah sebagai limbah rumah tangga maupun industri olahan pisang. Pemanfaatan kulit pisang kepok menjadi selai diharapkan dapat meningkatkan nilai tambah limbah organik sekaligus mengurangi pencemaran lingkungan. Tujuan penelitian ini membuat formulasi selai dari kulit pisang kepok kuning untuk menghasilkan produk selai yang berkualitas dan mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap selai berbahan baku kulit pisang kepok kuning. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor, yaitu penambahan cokelat (5, 10, dan 15 gram) dan penambahan gula pasir (40, 50, dan 60 gram). Parameter yang dianalisis mencakup kadar air, padatan terlarut, serta uji organoleptik meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur (Sifat oles). Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi penambahan gula pasir dan cokelat tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap warna, namun berpengaruh nyata terhadap kadar air, padatan terlarut, serta atribut rasa, aroma, dan Sifat oles. Nilai kadar air selai berkisar antara 38,56% dan 65,1%, sementara padatan terlarut berada pada rentang 26,73% dan 47,53%. Formulasi terbaik dalam pembuatan selai kulit pisang kepok kuning diperoleh pada perlakuan penambahan gula pasir 60 gram dan cokelat 15 gram. Formulasi ini menghasilkan selai dengan kadar air sebesar 44,79%, padatan terlarut 30,76%, serta mendapatkan tingkat kesukaan tertinggi secara organoleptik oleh panelis Kata Kunci : kulit pisang kepok, selai, gula pasir, cokelat.