Skripsi
PENGARUH KONSENTRASI SUSU SKIM DAN STARTER TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK, KIMIA, DAN SENSORIK YOGHURT SARI JAGUNG MANIS
- Bagikan:
Penelitian ini dilatarbelakangi oleh berkembangnya produk probiotik seperti
yoghurt yang bermanfaat bagi kesehatan serta adanya potensi dari komoditas lokal
jagung manis sebagai bahan dalam pembuatan yoghurt. Oleh karena itu, penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui terdapat pengaruh atau tidaknya variasi konsentrasi
susu skim dan starter terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensorik yoghurt sari
jagung manis. Serta untuk mengetahui perlakuan variasi susu skim dan starter yang
terbaik terhadap karakteristik sensorik yoghurt sari jagung manis yang disukai oleh
panelis.
Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial
dengan 2 faktor perlakuan. Faktor pertama adalah konsentrasi susu skim yang
terdiri dari 2 aras yaitu 10% dan 20%. Faktor kedua adalah konsentrasi starter yang
terdiri dari 3 aras yaitu 10%, 20%, dan 30%. Parameter pengamatan meliputi kadar
air, kadar gula reduksi, pH, kadar total asam, viskositas, dan uji organoleptik. Data
penelitian dianalisis varian dengan taraf 5% dan dilanjutkan dengan Duncan
Multiple Range Test (DMRT).
Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh nyata dari perlakuan
penggunaan variasi konsentrasi susu skim dan starter terhadap kadar air, viskositas,
dan organoleptik dari segi rasa. Namun, tidak berpengaruh terhadap kadar gula
reduksi, pH, kadar total asam, organoleptik dari segi warna serta aroma. Formulasi
terbaik dari segi organoleptik terdapat pada penggunaan susu skim 10% dan starter
20%. Dari perlakuan tersebut menghasilkan nilai karakteristik kimia kadar air
(82,63%), gula reduksi (4,03%), pH (4,25), kadar total asam (6,95%), karakteristik
fisik yakni viskositas (3534 m.PaS), dan karakeristik sensorik warna dan aroma
dengan kategori “suka” serta rasa dengan menunjukkan kategori “cukup suka”.
Kata kunci : Susu skim, Starter, Yoghurt Sari Jagung Manis
Detail Information
| Item Type |
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
|
|---|---|
| Penulis |
YULIANA SESARIKA PRIMASANTI - Personal Name
|
| Student ID |
20220112037
|
| Dosen Pembimbing |
Ir. Sundari Setyaningsih, M.P. - 0529056301 - Dosen Pembimbing 1
Ir. Rahayu Dyah Astuti, M.P. - 0520046101 - Dosen Pembimbing 2 |
| Penguji | |
| Kode Prodi PDDIKTI | |
| Edisi |
Published
|
| Departement | |
| Kontributor | |
| Bahasa |
Indonesia
|
| Penerbit | INSTITUT PERTANIAN INTAN : YOGYAKARTA., 2026 |
| Edisi |
Published
|
| Subyek | |
| No Panggil | |
| Copyright |
Penulis
|
| Doi |