YULIANA SESARIKA PRIMASANTI Pengarang Ir. Rahayu Dyah Astuti, M.P. Dosen Pembimbing 2 Ir. Sundari Setyaningsih, M.P. Dosen Pembimbing 1

Penelitian ini dilatarbelakangi oleh berkembangnya produk probiotik seperti yoghurt yang bermanfaat bagi kesehatan serta adanya potensi dari komoditas lokal jagung manis sebagai bahan dalam pembuatan yoghurt. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk mengetahui terdapat pengaruh atau tidaknya variasi konsentrasi susu skim dan starter terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensorik yoghurt sari jagung manis. Serta untuk mengetahui perlakuan variasi susu skim dan starter yang terbaik terhadap karakteristik sensorik yoghurt sari jagung manis yang disukai oleh panelis. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Faktorial dengan 2 faktor perlakuan. Faktor pertama adalah konsentrasi susu skim yang terdiri dari 2 aras yaitu 10% dan 20%. Faktor kedua adalah konsentrasi starter yang terdiri dari 3 aras yaitu 10%, 20%, dan 30%. Parameter pengamatan meliputi kadar air, kadar gula reduksi, pH, kadar total asam, viskositas, dan uji organoleptik. Data penelitian dianalisis varian dengan taraf 5% dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan terdapat pengaruh nyata dari perlakuan penggunaan variasi konsentrasi susu skim dan starter terhadap kadar air, viskositas, dan organoleptik dari segi rasa. Namun, tidak berpengaruh terhadap kadar gula reduksi, pH, kadar total asam, organoleptik dari segi warna serta aroma. Formulasi terbaik dari segi organoleptik terdapat pada penggunaan susu skim 10% dan starter 20%. Dari perlakuan tersebut menghasilkan nilai karakteristik kimia kadar air (82,63%), gula reduksi (4,03%), pH (4,25), kadar total asam (6,95%), karakteristik fisik yakni viskositas (3534 m.PaS), dan karakeristik sensorik warna dan aroma dengan kategori “suka” serta rasa dengan menunjukkan kategori “cukup suka”. Kata kunci : Susu skim, Starter, Yoghurt Sari Jagung Manis