NISRINA ANDRIANI LIMARTO Pengarang Ir. Rahayu Dyah Astuti, M.P. Dosen Pembimbing 1 Ir. Sundari Setyaningsih, M.P. Dosen Pembimbing 2

Yoghurt sari jagung manis merupakan pangan fungsional karena mengandung bakteri hidup atau disebut probiotik. Sehingga yoghurt sari jagung manis rentan selama penyimpanan, karena supaya mendapatkan manfaat ketika mengkonsumsi, kualitas fisik, kimia dan mikrobiologi yoghurt perlu dipenuhi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penyimpanan yoghurt sari jagung manis terhadap kadar air, pH, total asam, viskositas dan total plate count (TPC). Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan, yaitu lama penyimpanan pada delapan aras, yaitu hari ke-0, 2, 4, 6, 8, 10, 12, dan 14. Penelitian dilakukan dengan dua kali ulangan batch, dan setiap parameter diuji sebanyak tiga kali ulangan. Parameter yang diukur meliputi kadar air, pH, total asam tertitrasi, viskositas, dan Total Plate Count (TPC). Data yang diperoleh dianalisis menggunakan SPSS untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan nyata antarperlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar air 82,1–82,6%, pH 4,06–4,29, total asam tertitrasi 9,9–11,24%, dan viskositas 6.500–9.300 mPa.s yoghurt sari jagung manis tidak berbeda nyata selama 14 hari penyimpanan pada suhu 4°C (p > 0,05), sedangkan TPC menunjukkan perbedaan nyata akibat dinamika suksesi populasi keempat bakteri starter. Kata kunci : yoghurt, jagung manis, penyimpanan, kualitas.