Skripsi
PEMANFAATAN KACANG MERAH (Phaseolus vulgaris) PADA PEMBUATAN KUE LAPIS
- Bagikan:
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemanfaatan kacang merah
(Phaseolus vulgaris L.) sebagai bahan substitusi dalam pembuatan kue lapis terhadap
sifat kimia, fisik, dan organoleptik, serta menentukan formulasi terbaik yang dapat
diterima oleh panelis. Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Desember-Maret 2026 di
Laboratorium Terpadu Institut Pertanian (Intan) Yogyakarta.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan satu faktor perlakuan, yaitu persentase substitusi kacang merah sebesar
0%, 15%, 30%, dan 45% dengan dua kali ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi
kadar air, kadar protein, tekstur, serta uji organoleptik (warna, rasa, aroma, tekstur, dan
keseluruhan).
Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi kacang merah tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air dan kadar protein kue lapis, namun
memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur dan sifat organoleptik. Kadar air berkisar
antara 56,57%–60,24%, sedangkan kadar protein berkisar antara 33,86%–55,56%.
Tekstur kue lapis menunjukkan bahwa semakin tinggi substitusi kacang merah, maka
tekstur semakin empuk, dengan perlakuan 45% menghasilkan tekstur terbaik. Hasil uji
organoleptik menunjukkan bahwa substitusi kacang merah sebesar 45% memberikan
tingkat kesukaan tertinggi pada parameter warna, rasa, tekstur, dan keseluruhan,
sedangkan aroma tidak berbeda nyata antar perlakuan.
Kata kunci: Kacang Merah, Kue Lapis, Substitusi Bahan,Uji Organoleptik, Tekstur
Detail Information
| Item Type |
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
|
|---|---|
| Penulis |
MARIA YASINTHA NGENI - Personal Name
|
| Student ID |
20210112048
|
| Dosen Pembimbing | |
| Penguji | |
| Kode Prodi PDDIKTI | |
| Edisi |
Published
|
| Departement | |
| Kontributor | |
| Bahasa |
Indonesia
|
| Penerbit | INSTITUT PERTANIAN INTAN : YOGYAKARTA., 2026 |
| Edisi |
Published
|
| Subyek | |
| No Panggil | |
| Copyright |
Penulis
|
| Doi |