LILIK HANI’MAH Pengarang Ir. Sundari Setyaningsih, M.P. Dosen Pembimbing 1 Ir. R. Sugiarto, M.P Dosen Pembimbing 2

Jambu biji (Psidium guajava L.) merupakan buah klimakterik yang mengalami perubahan sifat fisik dan kimia selama proses pemeraman sehingga memengaruhi mutu buah. Penelitian ini bertujuan menentukan lama pemeraman yang optimal pada jambu biji varietas kristal dan merah berdasarkan perubahan kadar vitamin C, total asam, total padatan terlarut, dan tekstur. Penelitian menggunakan rancangan data series dengan dua varietas jambu biji yang diperam pada suhu ruang selama 0, 1, 2, 3, 4, dan 5 hari. Kadar vitamin C dianalisis menggunakan metode iodometri, total asam dengan titrasi, total padatan terlarut menggunakan refraktometer, dan tekstur menggunakan penetrometer. Data dianalisis menggunakan Microsoft Excel dan SigmaPlot melalui regresi linier. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar vitamin C meningkat pada awal pemeraman hingga mencapai kondisi optimum, kemudian menurun. Sebaliknya, total asam dan tekstur menurun, sedangkan total padatan terlarut meningkat. Jambu biji merah mengalami perubahan mutu lebih cepat dibandingkan jambu biji kristal. Lama pemeraman optimum diperoleh pada hari ke-2 hingga ke-3 pada suhu ruang. Kata kunci: jambu biji, pemeraman, vitamin C, total asam, tekstur.